涸沼産のシジミのアップ

　水戸市南東に涸沼という海水が入り込む汽水湖がある。茨城県内ではシジミの産地として有名で、スーパーでもよく涸沼産のシジミが売られている。
　国内のヤマトシジミの産地といえば、宍道湖や青森県十三湖、利根川河口が有名どころ。意外なところでは北海道の天塩川産（小型のアサリくらいの大きさがある）など、全国各地にある。しかし、生きているものを食べたいのであれば、水揚げされてからあまり時間が経っていない近場のものがいいだろう。
　・・・ということで、今夜の味噌汁は涸沼産のシジミ。

（クリックすると拡大します）

　拡大してみると、食べ物と言うよりまだ生き物という感じが色濃い。水管の周りに生えている繊毛というか細い触手というか、縞模様が粋な感じ。
　我が家では、砂出しの条件は塩濃度0.9-1%（生息域の塩濃度に合わせる。経験的には赤穂の塩や五島の塩など、食塩以外の塩を含むものの方が圧倒的に良く砂を吐く）、ショ糖0.1%、市販のにがり少々（塩化マグネシウムとして水溶液の0.1%程度。海水のマグネシウム含量には及ばないけれど気休め程度）、処理時間は4-6時間。最初2時間で塩水を交換する。
　ショ糖というのが妙に思われるかもしれませんが、シジミは自前のセルラーゼ遺伝子を持っており、セルラーゼ活性も高いという知見があるので、ひょっとしてショ糖もエネルギー源として利用できるのではないかと・・・まあ、これも気休め程度。ブドウ糖ならまず利用できるはずですが、わざわざ買ってくるのも面倒なので、ショ糖で代用しています。煮殺されるまでのひととき快適に過ごしていただこうという配慮・・・というよりは砂出しでもシジミは運動しますので、数時間分のエネルギーを補充して元気に砂を吐いてもらおうという発想です。

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