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2009年1月17日 (土)

天ぷらにソースをかけますか?-ニッポン食文化の境界線

天ぷらにソースをかけますか?―ニッポン食文化の境界線 (新潮文庫)

 日本経済新聞社の野瀬泰申氏の著書を紹介しつつ。
 この本は、食べ物の嗜好についての地域差を方言と捕らえて、その地理的マッピングを行なっている。今風にWebでのアンケート調査と実地調査による裏づけを行なっており、データの信憑性は概ね高いと考えられる。

# ちなみに私も一寸だけ意見を寄せています。

 私は北海道出身だが、仕事の都合で香川県、熊本県、茨城県を渡り歩いてきた。この本で取り上げられたような「食の方言」を身をもって(舌を持って?)感じてきたので、頷ける部分が非常に多い。日本は、ちょっとした食習慣の違いを持つ文化圏のモザイクなのだと。

 香川に居たときは、うどん屋さんで冷めた天ぷらを熱々のうどんだしにトップリ漬けて食べていたし、熊本に居たときは、たしかにソースをかけるのが身の回りでは普通だった。北海道にいた頃は天つゆや醤油で食べるのが普通だったが、どれも実際にやってみると「これも、アリか」という感じだ。
 香川でも熊本でも、味噌といえば麦味噌が多く売られていた。私は、津軽三年味噌のような長期熟成型の塩分の多い米味噌で育ったのだが、食べてみると麦味噌も悪くはない。今は、茨城に住んでいるが大分の”フンドーキン”の麦味噌を愛用している。

 「天ぷらにソースをかけますか?」では、味噌汁の味噌に着目して地域差を考察しているのだが、味噌汁にはもう一つ重要な構成要素がある。”だし”だ。具のバリエーションは非常に多様なのでまとめようがないのだが、だしについては概ねイリコ(煮干)、ふし(カツオ、さば等)、昆布の三種類程度に限られている。この三種類のだしと味噌の種類(米、麦、豆)の組合せは、実はランダムではないように思う。たとえば、イリコだしは長崎から瀬戸内を通って四国の瀬戸内側、兵庫くらいまで分布している。うどんのだしも、香川ではイリコ+昆布がスタンダードだが、大阪から名古屋くらいまでは、ふし+昆布になっている。これはスーパーで売っているイリコの種類でも確認できる。岡山や香川では、イリコの大きさ別に大羽、中羽、小羽とサイズ別に分類されているのが普通だが、茨城ではそのような分類はない。単に「煮干」とかかれて一緒くたにされてしまっている。生活者のイリコに対する関心の程度が反映されているためだろう。

 このイリコに対する関心の高い地域は、概ね麦味噌地帯と概ねかさなる様に思う。だしの素材も味噌の原材料と同様、それぞれの地域で入手しやすいものがよく利用されている点では同じ原理が働いているようだ。瀬戸内や長崎ではイリコの原材料のカタクチイワシが良く取れる。昆布は昔から北前船の西回り航路で蝦夷地から大阪まで運ばれてきた。江戸時代からニンベンの鰹節というのが有名だが、江戸で鰹節を作っていたわけではない。鰹節は様々な流通をしているようだが焼津や枕崎で作られたものが全国に流れている。落語にもこんな小話がある。

「カツオってどんな字だっけ?」
「ニンベンだろ」

 脱線した。だしと味噌のコンビネーションに戻るが、 実際、食べてみても麦味噌の味噌汁にはカツオだしや昆布だしよりも、イリコだしの方がよく合うように感じる。味噌に含まれる遊離アミノ酸の種類が、米&麦(イネ科)、大豆(マメ科)で違っていて、だしの側の遊離アミノ酸の種類もイリコ、ふし、昆布で異なるため、旨みの相乗効果を発揮するコンビネーションが限られているのかもしれない。ヒトの舌が感じるアミノ酸によるウマミの相乗効果に関してこういう論文が出ていた。

Zhang, F. et al. Molecular mechanism for the umami taste synergism. Proc Natl Acad Sci U S A  (2008).doi:10.1073/pnas.0810174106

 昆布だしに含まれるうまみ成分のグルタミン酸とかつおだしに含まれるイノシン酸を合わせると、うまみが増す「相乗効果」が起きる。その仕組みに関するモデルを立てて、舌の表面にある「味覚受容体」と呼ばれるたんぱく質の一種「T1R1」分子に対するグルタミン酸とイノシン酸の結合の仕方をラットを使って実験的に確かめた研究。二枚貝の殻のようなT1R1分子の間にグルタミン酸が取り込まれた後で、イノシン酸が開閉部先端に結合すると、グルタミン酸が分子内に長く保持されるためにウマミのシグナルが長く続くらしい。

 味噌汁のだしと味噌のコンビネーションでもこの作用が・・・というのはいまのところ妄想。

 だが、だしに注目すると昆布はグルタミン酸、カツオはイノシン酸、イリコはグルタミン酸とイノシン酸の両方が含まれている。味噌の原材料の大豆と米(または裸麦)では貯蔵増たんぱく質のアミノ酸組成が異なることから、その分解産物のアミノ酸組成も異なる。おお、丁度良い論文があった。

植田 志摩子 “市販味噌のタンパク質・水分・食塩含量および遊離アミノ酸量について,” 帯広大谷短期大学紀要 35: 49-55. 

 これによると、

8.遊離アミノ酸量は1,036.5~3,416.lmg/100gであり、豆味噌>米味噌(西京白味噌除く)>加工味噌>麦味噌の順であった。
9.15種類の各アミノ酸において類似したのは、米味噌で淡色糸の純正米麹味噌と信州味噌が、そして、赤色糸の赤味噌と仙白味噌であった。
10.主な遊離アミノ酸量では、各味噌ともグルタミン酸が最も多く(106.6~746.1mg/100g、平均328.9mg/100g)であり、組成比で7.3~25.1%を占めていた。次いで、プロリン、アルギニン、ロイシンの順に多かった。

とある。

 つまり、味噌の遊離アミノ酸のうち最も多いものはウマミ成分でもあるグルタミン酸であり、麦味噌は各種の味噌の中でも遊離アミノ酸量がもっとも少ないことから(豆味噌の1/3しかない)、ウマミ成分も最も少ないと考えられる(豆味噌の1/7?)。また、麹と大豆の配合比率によって味噌に含まれるアミノ酸のバランスが変わることもわかった。

 このことから考えれば、単体でウマミ成分が少ない麦味噌に対しては、グルタミン酸とイノシン酸を同時に加えることができるイリコだしで味噌汁を作る方法は、あわせだしにしなくともウマミの相乗効果を単一のだしで引き出すことができる点で合理的な方法であると言えよう。

 そう考えると、津軽三年味噌(米味噌)+昆布だしという私の田舎の味噌汁の作法は、グルタミン酸(味噌)+グルタミン酸(昆布)なのでちょっと寂しい。まぁ、そのかわり具材に魚やカニが入って動物性のウマミ成分を補ってくれるのだけれど。

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