植物性乳酸菌でダイズのアレルゲンを除去

uneyamaさんの食品安全情報blog経由。

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2008-03/uoia-uoi030608.php

植物性乳酸菌 Lactobacillus plantarum でダイズを発酵させると、アレルゲン性が低下する。 目標はアレルギーのヒトに対するゼロトレランスの達成だそうです。

乳酸菌は菌体外に酵素を分泌するので、その性質を利用して腎臓病食用のお米の除蛋白に既に使われている。ダイズでもできるという、 当たり前と言えば当たり前の研究。

なお、納豆菌 Bacillus subtilis nattoも菌体外にプロテアーゼを出します。が、 納豆にするとダイズが最終的にアレルゲンフリーになるかどうかは不明です。納豆による遅発性アナフィラキシーの症例もあるので、 よっぽどよく発酵させないとアレルゲンフリーにはならないんでしょうね。

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