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2008年3月27日 (木)

Molecular gastronomy?

 分子美食学(molecular gastronomy)と言う研究分野があるらしい。(畝山さんの食品安全情報blogより)

 今週のnature (The man who whipped chocolate)によれば、

 

This month marks the 20th anniversary of the   scientific field of 'molecular gastronomy', the study of   culinary transformations, as first laid out in Paris by French   chemist Herve This and Hungarian physicist Nicholas Kurti in   1988.

とある。化学と物理学の融合分野で、伝統的な料理の素材や加工プロセスを化学的・物理学的に理解して、 再構築する事を目的としているらしい。

 素材の特性にうるさい日本食を常食としている私たちから見ると、 どうしてそこに生物学が含まれていないのか不思議な気がする。Dr. ThisとDr. Kurtiの間では次のような不思議な理解が生まれたらしい。

 

We agreed cooking is a chemical art, like   making soap, like metallurgy. We agreed this was the last   chemical art that had not been rationalized.

 でも、私はあえて言いたい。"Cooking is also a biological art, like making sushi, like salad."と。刺身やサラダは細胞でできていて、 魚や野菜の細胞は、咀嚼で機械的に破壊されるか、私たちの胃や腸の消化酵素で分解される、その最期の瞬間まで呼吸をしていて、 細胞としては生きている存在なのだ。納豆やヨーグルトには何十億という生きた細菌がひしめき合っており、 生き物それ自体を食べているのだと。

 だから、食材を物理化学的に単なる”もの=物質”と理解する試みによって、料理そのものを理解しようとすると、 部分的にはきっと失敗する。また、そのようなアプローチでは、調理という加工プロセスのある部分の改善はできるだろが、 素材そのものの生物学的特性を改変して、より調理しやすい素材、あるいは、 調理した際によりおいしい素材を開発することには結びつきにくいだろう。"Molecular gastronomy"には、 生物学の要素が必要なのだ。

 実は、「加工した際によりおいしく食べられる」という、 エンドユーザー向けの理化学的特性の改善を目標に開発された作物は、日本には結構ある。

 剥きやすい大粒の栗”ポロタン”や、短時間の加熱で甘くなるサツマイモ”クイックスイート”、 貯蔵タンパク質11Sグロブリンの組成を改変してより豆腐作りに向いたダイズ(開発中)、 グルテンを構成するタンパク質の組成を制御してパンの品質を良くする硬質コムギ、ルーの浸透性を考慮したカレーライス向きのお米”華麗舞” etc.・・・。

 調理や加工に要求される物理化学的な要求性が、物理化学的な数値として測定可能な水準に達していない食材 (=作物)については、この種の改良がまだできていない。そういう作物の改良には、調理や加工のプロセスを物理学的、 化学的な物理量として記述し直すことができる”molecular gastronomy”との共同作業が大いに役立つだろう。また、 新しい物理化学的特性を持った食材は、調理や加工の可能性を広げ”molecular gastronomy”の発展に役立つかも知れない。

 これまで、こういう品質の改良は当たり前だと思ってあまり深く考えたことがなかったのだが、 作物のエンドユーザー向けの理化学的特性の改善は実は世界最先端の研究分野の一つなのかも知れない。

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